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教你如何分辨粉丝、粉条的质量
2012-03-29 16:59:45

教你如何分辨粉丝、粉条的质量

粉丝简单介绍

粉丝是中国常见的食品之一,往往又叫做粉条丝、冬粉,日本称春雨,朝鲜半岛称唐面,越南称面。最好的粉丝是以绿豆制成,也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但品质不如绿豆粉丝,因绿豆中的直链淀粉最多,煮时不易烂,口感最为滑腻。中国著名品牌是龙口粉丝,类似细面条状,干燥后贩卖,食用前最好先泡水让它柔软,粉丝的直径一般在0.5毫米左右,这也是它有“丝”之名的由来。

鉴别方法

一、颜色

粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品,其原料决定了粉丝的质量。不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。

绿豆粉丝颜色洁白光润,在阳光直射下银光闪闪,呈半透明状;

蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯,有韧性;

以玉米和高粱制成的禾谷类粉丝粉条,色泽淡黄。

薯类粉丝粉条中,马铃薯粉色泽较白,透明。

红薯粉质量好是白色透明,但有点暗,一般红薯呈淡黄色,或褐色,有红薯粉特有味道;

木薯淀粉一般不用于粉丝加工,有的地方为了降低成本,以木薯淀粉和玉米淀粉相混合来制作,冒充口感较好的红薯粉,但这种粉条不耐煮。

粉条正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。

颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。

二、组织状态

进行粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。

良好粉条:粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。

较差粉条:粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。

劣质粉条:有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。

三、气味与滋味

进行粉条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

良好粉条——气味和滋味均正常,无任何异味。

较差粉条——平淡无味或微有异味。

劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。

四、看价格

红薯粉条市场上优质红薯淀粉一般都在6元/公斤,而有的粉条零售才买4元/ 公斤,明眼人一算就会发现其中的问题。一般的小作坊粉条因逃税漏税、压榨工人工资、动力消耗低、设备厂房简陋、不受检验控制等原因运营成本明显较低。另一方面为了降低价格,从原料上添加面粉,更有黑心的加200到400目的滑石粉,面粉当然比红薯淀粉便宜;再一方面从品质上降低档次来提升产品产出率,以次充好来降低价格,这种粉条会比较便宜,但也会影响人体健康。

五、用火燃烧 

用火燃烧粉条,看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟,加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣容易起硬团粒,加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟,水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。

六、对光检验  

将粉条对光检验,看粉条的内部组织结构,出现异色斑点的一般为不纯正粉条,组织不均匀,出现白色层的一般加有面粉。优质红薯粉条对光光检有致密细微的小泡,粉条切口规整光洁,无残渣,用力扭断粉条能发出清脆的响声,断面光洁明朗。以次充好的粉条,一般都添加玉米粉或面粉,它们的细胞分子较小,持水性能低下,组织相对致密甚至板结,粉条表面也不太光洁,扭断粉条响声沉闷、断面发乌。

七、品尝口感

煮后品尝口感,一般粉条都偏重于脆性,粉条吃在嘴里是脆的,不管煮多久甚至断成小节、成了糊糊也大多是脆的,没有柔软劲道的感觉。优质粉条口感跟自作手工粉条一样,口感柔软,有韧性。
  

龙口粉丝

真龙口粉丝丝条匀细,纯净光亮,整齐柔韧,洁白透明,烹调时入水即软,久煮不碎,吃起来清嫩适口,爽滑耐嚼。而且根据现行的国家标准,龙口粉丝在生产过程中不使用任何添加剂。

鉴别方法
 
一、查
查看粉丝是否出自正规的厂家,是否有QS认证标志。同时要注意查看粉丝的生产日期和保质期。
  
二、看
对比粉丝的白度和亮度,正宗的龙口粉丝的白度和亮度适中,粉丝呈透明或半透明,太白的则有可能是加入了漂白剂。

三、捏
前两步没有问题的前提下,用手轻捏整袋粉丝,正宗的龙口粉丝,柔韧有弹性;如果粉丝酥脆,有断条,说明质量不好。
 
四、煮
最后一步就是测试耐煮性。将粉丝在沸水中煮40分钟,粉丝如果不断条,则证明为正宗龙口粉丝。

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