所谓地沟油，未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。

　　油在加热的过程中，会发生上百种化学反应，不断地氧化、聚合、分解，导致油的成分和最初已经完全不同，有毒致癌物质会不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，对身体有用的成分越来越少。目前研究证实，地沟油里的有害物质可损害我们的肝脏、血管、促进血压增高。患有慢性胃肠疾病的病人，如慢性结肠炎、肠易激综合征等，长期食用这些油会导致症状的加重。

　　鉴别方法

　　▼一：热水涮

　　新鲜合格的油是滑爽而容易流动的，吃着也不会感觉很油腻。用了很久的油，会生成很多聚合产物，导致油变粘。假如发现菜里的油特别粘，特别腻，在菜上面沾着都不往下流，说明这个油的质量已经相当不怎么样了。也有一些人会说，猪油变凉了以后粘在菜上也挺粘的，但是猪油有个特点，遇热便会融化，所以鉴别很简单，要一碗热水，把菜放在热水里涮一下，如果是猪油就会一下子化开了，水上面漂一层，菜上的油就少了，像羊油牛油之类也是如此。但如果是反复利用的坏油，即使把菜放在热水里反复涮也是涮不掉的。

　　▼二：看色泽

　　地沟油的颜色、光泽也与新鲜的油不一样，因为地沟油含有聚合物，聚合油的折光性会发生变化。新鲜的油虽然有点亮，但不是亮得晃眼的那种亮。假如油的颜色是特别明晃晃的，说明油的品质也是不好的。

　　▼三：看分层

　　一道菜即见分晓——葱花炒蛋。这个是味觉不敏感的人辨别饭店用油的最简单的菜。出来金黄滑嫩，干净的肯定是干净油。或者，叫一份酱油+油的酱料，摇晃，等待分层后倒在玻璃杯里看看。酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。新鲜油分层快，分层也蛮清楚的。

　　▼四：观剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。

　　来源：周末农场